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2018-11-12

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过桥米线是云南省滇南地区特有的小吃,但是其名头早已蜚声大江南北了,大多数人吃过过桥米线,更有蒙自、昆明当地人自豪他们本土才是正宗。 遍布全国各地大小食肆中的过桥米线各有各的口味特点,各有各的秘制配方,只是一样那米线皆是实心的。 空心米线,可能听都没有听过,更不要说吃过了。 空心米线大抵产稻子的地方,都会有米线。

可是所有的米线都是实心的,唯独云南省红河州建水县甸尾乡铁所村,赵姓村民用人工压榨法生产出来的米线,晒干后却是空心的。 铁所的空心米线生产由来已久,赵家还在服役的压榨米线工具年龄最长者春秋四百,年轻的也过百岁。

村头邂逅的老者回忆,当年村里几个生产队都有专门劳动力生产加工,现在独有赵姓一家人还在坚持着做空心米线了。 又一年春风正盛的时节,建水城至甸尾的公路旁开着梨花、迎春花、桃花,深处是大树杜鹃跟含笑幽静的绽放着。

甸尾的空心米线像极了默默开着的花儿,既美且香却一直深藏着,不为人知。

空心米线,原料选用当地当年收获的优质红米,用传统手工研磨、发酵、蒸煮、压榨而成,最大限度地保留了大米原有的醇香,入口爽滑,嚼劲筋道,特别是晒干后自然的空心,为世间唯一,深受食客们的喜欢。

铁所村内寻声即可找到赵家。

老远处听得见重木舂米墩地响,咚、咚声带着原始憨直充斥着感官。

舂米粑粑空心米线的生产时间极短,每年只是三四月份可以加工。 工艺又极为复杂,从开始至成品,所有流程全部是原始手工,费人工、费时间,产量是十分有限。

米粑粑出锅发酵赵家夫妻跟几个好友正在忙碌。

只见石磨上有磨好的米浆,用纱布包裹着,石块压住的布包往外渗着透明色的水,水分沥干变成米粉。 事先已做好了米线酵母,把酵母和米粉充分糅合,糅合好的粉做成饼状下锅煮,煮熟后的米饼再放进舂米窝踩成米粑粑。

赵师傅的三个朋友加妻子四个人踩着舂米木锤,铿然有力,赵师傅或蹲或跪,在木锤升起的空隙里,把舂飞的米饼归置整齐到木锤下,在手与米粉接触中感知是否锤炼合适了。 舂好的大团米粉,放进陶瓷缸里发酵,躲在棉布下的米粉团在暖春柔和空气里悄悄发生着不为人知的变化。 发酵好放入模具内上压杠发酵好放入模具内上压杠出米线凉水浴发酵好的米粑粑放进压榨器具里压榨,这又是一把力气活,用了几辈子的铜筛子放至百年木榨器里,米粉放进去,圆木模具用牛皮制成的链条连好后,众人开始压下撬杠,模具下是锅灶,细细的、白里藏红的米线摇着袅娜腰身,在木头剧烈摩擦的吱呀声中,又回到热浪翻滚的大锅里,锅底红彤彤的柴草噼啪燃着,进锅开煮更又是秘传技术活,捞起来的恰当时间赵师傅心中有谱。 热腾腾捞出来的米线要立刻用凉水冲,接着马上放进预先准备的冷水缸里冷却,随后再一次捞出放置竹簸箕中沥干水分,此一番动作赵师傅行云流水、一气呵成,旁人只能在侧帮村。

制作米线的过程中,力道、火候、时间等核心技术点皆都由赵师傅掌控,此等为家传秘不可宣手艺。 晾晒得天独厚的晾晒场等待去集市的空心米线最后一道工序是在自家院里晾晒米线,晾晒场是得天独厚的好地界。

矮矮的院墙外是绿意盎然的田野,此时油菜花儿黄,马铃薯白色紫色的小花也扬起来稚嫩的笑脸,不知何处丁香花开了,独有的香味随风而来,细闻却调皮的浮开。

极目远眺,远处是山峦树木,没有钢筋水泥丛林,没有机器轰鸣喧嚣,没有烟囱居高临下。

空心米线沐浴着云贵高原热烈赤诚的阳光,享受着无遮无拦质朴清静的风,带着百年物件的古老祥和,带着参与劳作者手心的温度,带着传承人来自灵魂深处的坚持,在不舍民间工艺失传的人们殷殷目光抚摸中长成。 近年来,传承空心米线工艺的人越来越形单影只,知道有空心米线的人也仅限于早年生活在甸尾周围的中老年人,年青一代人所知不多,而且由于它比市场上机器制作的米线贵了好些,吃这种米线的只有极少怀旧之人。

空心米线的传承已经岌岌可危。 也许未来空心米线只存在于人们的回忆里,存在于远方游子乡思的离愁别绪中。